Paper Teknologi Hasil Ternak Pengolahan Susu Menjadi Yogurt

PENDAHULUAN

1. 1 Latar Belakang

Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung  zat-zat  makanan  yang  lengkap  dan  seimbang  seperti  protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Namun, nilai  gizi  yang  tinggi  tersebut juga menyebabkan susu mudah rusak oleh mikrooganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar.

Sedang di Indonesia sendiri, penanganan susu segar sangat buruk dan kurang perhatian di tingkat peternak, sehingga perlu pengolahan yang tepat agar kerusakan nilai gizi di dalam susu dalam diminimalisir. Disamping itu penanganan susu yang benar juga dapat menyebabkan daya simpan susu menjadi singkat, harga jual murah yang pada akhirnya juga akan mempengaruhi pendapatan peternak sebagai produsen susu.

Salah satu cara yang dapat ditempuh untuk mencegah kerusakan pada susu adalah dengan cara pemanasan (pasteurisasi) baik dengan suhu tinggi maupun suhu rendah yang dapat diterapkan pada peternak. Dengan pemanasan ini diharapkan akan dapat membunuh bakteri patogen yang membahayakan kesehatan manusia dan meminimalisasi perkembangan bakteri lain, baik selama pemanasan maupun pada saat penyimpanan. Proses pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh susu yang beraneka ragam, berkualitas tinggi, berkadar gizi tinggi, tahan simpan, mempermudah pemasaran dan transportasi, sekaligus meningkatkan nilai tukar dan daya guna.

1.2 Tujuan

Tujuan dari pembuatan makalah ataupun Paper ini adalah untuk memenuhi tugas Mata kuliah Teknologi Hasil Ternak mengenai “Proses Pengolahan Susu Menjadi Yogurt” sehingga kita dapat mengetahui bagaimana langkah pembuatan yogurt.

1.3 Manfaat

            Adapun manfaat dari penulisan Paper ini adalah menambah wawasan dan pengetahuan mahasiswa mengenai pemanfaatan susu segar  menjadi produk lain yang mempunyai nilai ekonomis dan gizi yang tinggi salah satunya adalah pengolahan menjadi Yogurt.    

PEMBAHASAN

2.1     Pengertian Yogurt

Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki yang artinya padat dan tebal. Penelitian modern membuktikan yoghurt diteliti mengandung probiotik atau bakteri bermanfaat salah satunya Lactobacillus bulgaricus, sehingga ada juga yang menduga bahwa yoghurt diciptakan pertama kali di Bulgaria (Anonim, 2012).

Yogurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini di dominasi dari susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt (Buckle et al, 1987).

Yoghurt sejak dulu digemari di Eropa dan Amerika. Masyarakat Belanda merupakan konsumen yoghurt tertinggi di dunia, kemudian disusul oleh Swiss, Prancis, Jepang dan negara-negara lainnya.  Masyarakat Eropa, Timur Tengah, dan Jepang lebih menyukai yoghurt dengan kandungan mikroba hidup (Everlasting, 2010).

Yoghurt adalah bahan makanan yang berasal dari susu sapi, yang merupakan hasil pemeraman susu dalam bentuk mirip bubur atau es krim yang mempunyai  rasa  agak  asam  sebagai  hasil fermentasi oleh bakteri tertentu. Pembuatannya telah berevolusi dari pengalaman beberapa abad yang lalu dengan membiarkan susu yang tercemar secara alami menjadi masam pada suhu tinggi, mungkin sekitar 40-50°C. Akhir-akhir ini ditemukan pula bahwa yoghurt dapat pula dibuat dari susu skim, full krim atau bahkan dari kacang kedelai (disebut Soyghurt) (Saleh, 2004). Prinsip pembuatan yoghurt adalah susu difermentasi dengan menggunakan biakan campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, sehingga menghasilkan konsistensi menyerupai pudding (Sireit, 1984).

2.2   Proses Pembuatan Yoghurt

Bahan yang digunakan dalam pembuatan yohurt terdiri atas susu sapi atau susu bubuk, Bakteri starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus atau dapat diganti dengan yoghurt yang telah siap jadi sebelumnya, Flavour buatan (bila perlu) dan Gula atau sirup (bila perlu). Alat yang digunakan antara lain panci email, kompor, alat pengaduk dan inkubator (bila tersedia) (Saleh, 2004). Proses pembuatan yoghurt terdiri atas 5 (lima) proses yaitu pemanasan, pendinginan, inokulasi, pemeraman dan penyimpanan.

·           Pemanasan air susu dilakukan pada suhu 100⁰ C sampai mendidih sambil terus diaduk.

·           Pendinginan dilakukan sampai dapat mencapai 45⁰ C (agak hangat).

·           Inokulasi dilakukan dengan penambahan starter bakteri sebanyak 20 ml untuk setiap liter susu. Campuran kedua bakteri dapat diganti dengan yoghurt yang telah jadi tetapi jumlahnya menjadi 40 ml tiap liter susu.

·           Pemeraman. Air susu yang telah tercampur starter, kemudian dimasukkan ke dalam gelas kecil dan diperam dalam inkubator suhu 43⁰ C selama 4-6 jam. Bila tidak ada inkubator, pemeraman dapat dilakukan pada suhu kamar (25-27⁰ C selama 12-14 jam). Selama pemeraman wadah harus dalam keadaan tertutup rapat. Perlahan-lahan susu akan menggumpal karena terjadinya koagulasi protein susu (kasein) dan rasa susu akan menjadi asam, hal ini karena aktivitas bakteri pembentuk asam laktat. Kriteria selesainya pemeraman bila keasaman sudah mencapai 0,85 – 0,95 atau pH 4 – 4,5 sebagai asam laktat. Yoghurt yang telah jadi mempunyai kekentalan yang kurang sesuai dengan selera, maka dapat ditambahkan zat penstabil (gelatin) sebanyak 0,5 – 1,5% dari volume susu semula. Penambahan gelatin ini dimaksudkan untuk mencegah terjadinya sineresis (pemisahan dalam air), sehingga dapat meningkatkan kekentalan yoghurt.                

·           Penyimpanan dilakukan dalam suhu ruang yang bersuhu kurang lebih 5⁰C. Bila akan diminum harus dipanaskan lebih dahulu pada suhu yang tidak terlalu tinggi (pateurisasi) bila suhu terlalu tinggi maka protein akan menggumpal dan yoghurt akan menjadi rusak.

Tabel Klasifikasi bakteri dalam pembuatan yoghurt

	Lactobacillus bulgaricus	Streptococcus thermopilus
Kingdom	Prokariotik	Prokariotik
Diviso	Schizophyta	Schizophyta
Kelas	Eubacteriales	Eubacteriales
Familia	Lactobacillaceae
Genus	Lactobacillus	Eubacteriales
Spesies	Lactobacillus bulgaricus	Streptococcus thermopilus

Yoghurt pada umumnya dibuat dari susu segar, susu ini dapat berupa susu cair langsung tetapi yang perlu diperhatikan, susu yang digunakan harus susu putih (Rocha, 2009). Yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu bergantung pada kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu hewani, belakangan ini yoghurt juga dapat dibuat dari campuran susu skim dengan susu nabati (susu kacang-kacangan).

Pembuatan yoghurt dilakukan dengan proses fermentasi, dengan proses fermentasi ini maka rasa yoghurt akan menjadi asam, karena adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri-bakteri tersebut. Apabila tidak diinginkan rasa  yang  tidak terlalu asam, tambahkan  zat pemanis (gula, sirup) maupun berbagai flavour buatan dari buah-buahan misalnya strawberry, nenas, mangga, jambu, dan sebagainya.

Inkubasi adalah proses pertumbuhan biaakan bakteri atau perbanyakan biakan dengan menyediakan keadaan lingkungan yang sesuai (Javetz et al., 1980). Lingkungan dalam hal ini adalah suhu, merupakan faktor terpenting pada inkubasi yang akan mempengaruhi terhadap perkembangbiakan asam laktat dari yoghurt (Singh et al., 1980), menurut Frazier dan Westhoff (1978) suhu dan lama inkubasi perlu diperhatikan agar dapat dicegah terjadinya dorninasi oleh salah satu galur biakan atau spesies lain.

2.3  Macam-macam Yoghurt

Menurut Everlasting (2010), macam-macam yoghurt dapat dibedakan menjadi beberapa macam, yaitu :

a.         Yoghurt pasteurisasi, yaitu yoghurt yang setelah masa inkubasi selesai dipasteurisasi untuk mematikan bakteri dan memperpanjang umur simpannya

b.        Yoghurt beku, yaitu yoghurt yang disimpan pada suhu beku

c.         Dietetic yoghurt, yaitu yoghurt rendah kalori, rendah laktosa, atau yang ditambah vitamin dan protein

d.        Yoghurt konsentrat, yaitu yoghurt dengan total padatan sekira 24%

Berdasarkan kadar lemaknya, yoghurt dapat dibedakan atas yoghurt berlemak penuh (kadar lemak lebih dari 3%), yoghurt setengah berlemak (kadar lemak 0,5-3,0%), dan yoghurt berlemak rendah (lemak kurang dari 0,5%).Perbedaan kadar lemak tersebut berdasarkan jenis susu dan campuran bahan yang digunakan dalam pembuatannya.

2.4 Standar Mutu Yoghurt

Syarat mutu yoghurt berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2981-1992, adalah sebagai berikut (Sumardikan, 2007):

Tabel 2. SyaratMutu Yoghurt (SNI 01-2981-1992)

No.	KriteriaUji	Spesifikasi
1.	Keadaan - Penampakan - Bau - Rasa - Konsentrasi	-Cairan kental sampai   semi padat - Normal/khas - Asam/khas - Homogen
2.	Lemak : % ; b/b	Maks. 3,8
3.	Bahan Kering Tanpa Lemak : % ; b/b	Maks. 8,2
4.	Protein: % ; b/b	Min. 3,5
5.	Abu	Maks. 1.0
6.	Jumlah asam (sebagai laktat) : % ; b/b	0,5 – 2,0
7.	Cemaran logam - Timbal (Pb): mg/kg - Tembaga (Cu) : mg/kg  - Seng (Zn) : mg/kg - Timah (Sn) : mg/kg  - Raksa (Hg) : mg/kg - Arsen (As) : mg/kg	Maks.0,3 Maks. 20 Maks. 40 Maks. 40 Maks. 0,03 Maks. 0,1
8.	Cemaran mikroba - Bakteri coliform - E.coli ; APM/g - Salmonella	Maks. 10 < 3 Negatif / 100 gram

2.5 Manfaat Yogurt

Manfaat Yoghurt

Yoghurt memiliki banyak manfaat, diantaranya adalah (Anonim B, 2012) :

a.       Meremajakan wajah

Tidak perlu biaya mahal untuk merawat kulit agar terlihat sempurna. Yogurt mengandung asam laktat, yang merupakan komponen dalam prenting bahan kimia untuk pergantian kulit.

b.      Pembersih yang ramah lingkungan

Perabotan dari kuningan dapat berkilau kembali menggunakan yoghurt. Asam laktat-nya juga berfungsi menggerogoti kotoran.

c.       Membantu pencernaan

       Yoghurt dapat membantu masalah perut. Probiotik (jenis bakteri yang menguntungkan) terkandung dalam beberapa yogurt menyeimbangkan mikroflora dalam usus dan dapat membantu pencernaan serta menjaga tubuh tetap sehat. Untuk mendapat manfaatnya, pastikan yoghurt mengandung setidaknya satu miliar unit pembentuk koloni (colony-forming units atau CFUs) probiotik hidup. Informasi ini biasanya tersedia di situs-situs merk Yoghurt terkenal.

d.      Menjaga jantung tetap sehat

       Yoghurt juga baik untuk jantung sebab rendah lemak, bahkan bebas lemak. Mengonsumsinya dapat membantu menurunkan risiko terserang tekanan darah tinggi. Protein khusus dalam susu mengatur tekanan darah, kadar kalsium, magnesium, potasium, dan menyebabkan efek penurun tekanan darah.

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Yoghurt merupakan hasil pemeraman susu sapi dalam bentuk mirip bubur atau es krim yang mempunyai  rasa  agak  asam  sebagai  hasil fermentasi oleh bakteri tertentu dengan proses pengolahan yang terdiri atas pemanasan, pendinginan, inokulasi, pemeraman dan penyimpanan. Adapun manfaat dari yogurt ini sendiri adalah antara lain meremajakan wajah, pembersih yang ramah lingkungan, membantu pencernaan dan menjaga jantung tetap sehat. Ada beberapa macam yogurt yang dikenal yaitu yoghurt pasteurisasi, yoghurt beku, dietetic yoghurt dan yoghurt konsentrat.