BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Bahan pangan merupakan materi yang mudah rusak (perishable).
Dengan sifat yang mudah rusak, maka bahan pangan mempunyai masa simpan yang
terbatas. Bermacam-macam teknik pengawetan dan pengolahan bahan pangan
dilakukan untuk memperpanjang marketable life komoditas hasil pertanian
di antaranya pengeringan, pembekuan, penggunaan bahan kimia dan iradiasi.
Tujuan pengawetan pangan
adalah untuk menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan pangan,
mempertahankan kualitas bahan, menghindarkan terjadinya keracunan dan
mempermudah penanganan serta penyimpanan. Bahan pangan yang awet
mempunyai nilai yang lebih tinggi karena terjadinya kerusakan dapat
diperkecil. Namun demikian metode pengawetan tidak selalu dapat
mempertahankan kualitas asal bahan pangan atau kandungan gizi dari komoditas
yang diawetkan.
Telur
merupakan salah satu hasil ternak yang dihasilkan dari unggas, telur sebenarnya
dihasilkan sebagai makhluk hidup baru sebagai generasi penerus bagi ternak
unggas, oleh karena itu telur mempunyai komposisi zat makanan yang lengkap dan
seimbang bagi pertumbuhan dan perkembangan bakal makhluk didalam telur.
Kesempurnaan dan keseimbangan zat makanan ini juga diperlukan bagi makhluk
hidup selain unggas, termasuk manusia. Telur mempunyai struktur fisik bagian
luar berupa kerabang dan selaput kerabang. Struktur ini selain berperan
melindungi telur dari rekanan fisik dari luar, juga berperan sebagai
pelindungbagi penetrasi mikroorganisme dari luardan penghalang bagi penguapan
karbodioksida dan uap airdari dalam.
Secara alamiah telur mempunyai daya
simpan yang relative lama(2-3 minggu), selain karena struktur fisik, telur juga
mempunyai pengawet alami yang cukup potensial untuk melindungi dari kerusakan
microbial. Pengawet alami yang ada pada bagian internal telur terutama bagian
putih telur (albumen) mempunyai kemampuan sebagai inhibitor (penghambat) bagi
pertumbuhan mikroorganisme, sehingga telur tidak cepat mengalami
kerusakan/penurunan kualitas.
Pengasinan (curing) daging merupakan salah
satu cara pengawetan daging dengan melakukan pemberian bahan-bahan preservatif
seperti garam (NaCl), Na-nitrat, Na-nitrit, dan bahan lain yang dapat menambah
cita rasa. Curing memiliki tiga tujuan utama, yaitu pengawetan (preservation),
rasa (flavor) dan warna (color). Curing daging membutuhkan garam yang merupakan
bahan pengawet pangan pertama digunakan manusia. Garam telah menjadi bahan
penting dalam pengawetan produk-produk peternakan dan perikanan. Pada tingkat
tertentu, garam mencegah pertumbuhan beberapa tipe bakteri yang bertanggung
jawab dalam pembusukan daging. Garam dapat mencegah pertumbuhan bakteri, baik
yang disebabkan oleh efek penghambat langsung dari bakteri maupun oleh efek
pengeringan yang dimiliki bakteri dalam daging.
Nitrit dan nitrat merupakan bahan tambahan
yang dapat memperbaiki warna dan rasa daging pada proses curing. Selain itu,
nitrit pun dapat mencegah pertumbuhan clostridium botulinum yang bersifat racun
bila dikonsumsi manusia sehingga menyebabkan botulisme. Nitrit dapat berubah
menjadi nitrit oksida yang akan bergabung dengan myoglobin (Mb). Myoglobin
merupakan pigmen yang menentukan warna merah alami pada daging yang tidak
diasin. Setelah itu nitrit oksida dan myoglobin berubah menjadi nitrit oksida
myoglobin (NOMb). Nitrit yang digunakan dalam pengasinan daging ini telah
diproduksi secara komersial dengan nama sodium nitrite.
Proses curing membutuhkan garam dalam
konsentrasi tertentu untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Jumlah garam
yang ditambahkan dalam daging sangat bergantung pada kondisi lingkungan seperti
temperatur dan tingkat keasaman (pH). Kondisi tersebut akan mempengaruhi
keefektifan fungsi garam sehingga tidak ada batasan pasti yang menentukan
konsentrasi garam dalam proses curing. Prosedur yang digunakan dalam proses
curing daging terdiri dari 1) Metode pengasinan kering, dilakukan proses yang
bersifat tradisional karena merupakan metode pengasinan yang telah berusia tua.
2) Metode pengasinan basah lazim dinamakan dengan pengasinan tangki. Metode ini
memiliki kemudahan dalam pengawasan dan mempunyai risiko kerusakan yang lebih
kecil. Angka kehilangan berat akan lebih sedikit dalam pengasinan basah ini.
Daging yang telah diasinkan kemudian dapat
disimpan selama beberapa hari dalam suhu rendah untuk memberi waktu kepada
bahan pengasin agar terdistribusi sempurna. Bahan-bahan pengasinan dapat dimasukkan
ke dalam daging dengan tiga alternatif lain, yaitu dengan suntikan jarum,
suntikan arteri, dan pompa setik. Di negara-negara maju, proses pengasinan
sangat mudah dilakukan oleh siapa saja karena semua bahan, alat dan tempat
untuk proses pengasinan tersebut dapat diperoleh dalam satu produk yang terjual
secara komersial.
Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan
di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2 sampai +10 0 C. Cara
pengawetan dengan suhu rendah lainya yaitu pembekuan. Pembekuan adalah
penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12 sampai -24 0
C. Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24 sampai -40
0 C. Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa
hari atau minggu tergantung pada macam bahan panganya, sedangkan pembekuan
dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang beberapa tahun.
Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya
terhadap keaktifan mikroorganisme di dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendah
dalam pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan
pangan beku misalnya di keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan mencair
kembali (thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat
kembali. Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya
terhadap rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat lainya. Beberapa bahan
pangan menjadi rusak pada suhu penyimpangan yang terlalu rendah.
Penggunaan panas dan waktu dalam
proses pemanasan bahan pangan sangat berpengaruh pada bahan pangan. Beberapa
jenis bahan pangan seperti halnya susu dan kapri serta daging, sangat peka
terhadap susu tinggi karena dapat merusak warna maupun rasanya. Sebaliknya,
komoditi lain misalnya jagung dan kedelai dapat menerima panas yang hebat
karena tanpa banyak mengalami perubahan. Pada umumnya semakin tinggi jumlah
panas yang di berikan semakin banyak mikroba yang mati. Pada proses
pengalengan, pemanasan di tujukan untuk membunuh seluruh mikroba yang mungkin
dapat menyebabkan pembusukan makanan dalam kaleng tersebut, selama penanganan
dan penyimpanan. Pada proses pasteurisasi, pemanasan di tujukan untuk
memusnahkan sebagian besar mikroba pembusuk, sedangkan sebagian besar mikroba
yang tertinggal dan masih hidup terus di hambat pertumbuhanya dengan
penyimpanan pada suhu rendah atau dengan cara lain misalnya dengan bahan
pengawet. Proses pengawetan dapat di kelompokan menjadi 3 yaitu: pasteurisasi,
pemanasan pada 1000 C dan pemanasan di atas 1000 C.
Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai
pengawet sumber makanan, tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Salah satumya
fermentasi dengan menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan akan menyebabkan
nilai pH pangan turun di bawah 5.0 sehingga dapat menghambat pertumbuhan
bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan menyebabkanakan
muntah-muntah, diare, atau muntaber. Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok
mikroba dengan habitat dan lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air
tawar ataupun laut), tanah, lumpur, maupun batuan. tercatat delapan jenis
bakteri laktat, antara lain Lacobacillus acidophilus, L fermentum, L brevis,dll. Asam laktat yang
dihasilkan bakteri dengan nilai pH (keasaman) 3,4-4 cukup untuk menghambat
sejumlah bakteri perusak dan pembusuk bahan makanan dan minuman. Namun, selama
proses fermentasi sejumlah vitamin juga di hasilnhkan khususnya B-12. Bakteri
laktat juga menghasilkan lactobacillin (laktobasilin), yaitu sejenis
antibiotika serta senyawa lain yang berkemampuan menontaktifkan reaksi kimia
yang dihasilkan oleh bakteri fekal di dalam tubuh manusia dan bahkan
mematikannya , Senyawa lain dari bakteri laktat adalah NI (not yet identified
atau belum diketahui). NI bekerja menghambat enzim 3-hidroksi 3-metil glutaril
reduktase yang akan mengubah NADH menjadi asam nevalonat dan NAD. Dengan
demikian, rangkaian senyawa lain yang akan membentuk kolesterol dan kanker akan
terhambat.
Di beberapa kawasan Indonesia, tanpa
disadari makanan hasil fermentasi laktat telah lama menjadi bagian di dalam
menu makanan sehari-hari. Yang paling terkenal tentu saja adalah asinan sayuran
dan buah-buahan. Bahkan selama pembuatan kecap, tauco, serta terasi, bakteri
laktat banyak dilibatkan. Bekasam atau bekacem dari Sumatera bagian Selatan,
yaitu ikan awetan dengan cara fermentasi bakteri laktat, bukan saja merupakan
makanan tradisional yang digemari, tetapi juga menjadi contoh pengawetan secara
biologis yang luas penggunaannya. (F:\Suara Merdeka Edisi Cetak.mht).
Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan
di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2 sampai +10 0 C. Cara
pengawetan dengan suhu rendah lainya yaitu pembekuan. Pembekuan adalah
penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12 sampai -24 0
C. Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24 sampai -40
0 C. Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa
hari atau minggu tergantung pada macam bahan panganya, sedangkan pembekuan
dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang beberapa tahun.
Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya
terhadap keaktifan mikroorganisme di dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendah
dalam pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan
pangan beku misalnya di keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan mencair
kembali (thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat
kembali. Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya
terhadap rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat lainya. Beberapa bahan
pangan menjadi rusak pada suhu penyimpangan yang terlalu rendah.
Pengeringan adalah suatu cara untuk
mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan
sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya,
kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai batas sehingga mikroorganisme
tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi
lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan
menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang
sehingga memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksi
menjadi lebih murah. Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang hanya dapat di pakai
apabila telah di keringkan, misalnya tembakau, kopi, the, dan biji-bijian. Di
samping keuntungan-keuntunganya, pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian
yaitu karena sifat asal bahan yang di keringkan dapat berubah, misalnya
bentuknya, misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu
dan sebagainya. Kerugian yang lainya juga disebabkan beberapa bahan kering
perlu pekerjaan tambahan sebelum di pakai, misalnya harus di basahkan kembali
(rehidratasi) sebelum di gunakan. Agar pengeringan dapat berlangsung, harus di
berikan energi panas pada bahan yang di keringkan, dan di perlukan aliran udara
untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah pengeringan.
Penyedotan uap air ini daoat juga di lakukan secara vakum. Pengeringan dapat
berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan
tersebut, dan uap air yang di ambil berasal dari semua permukaan bahan
tersebut. Factor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas
permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan
waktu pengeringan.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan daripada praktikum
Teknologi Hasil Ternak ini adalah untuk
mengetahui kemampuan pengawet alami yang ada pada telur, untuk mengetahui
penyebab kerusakan pada telur, untuk mengetahui daya simpan telur pada keadaan
mentah dan setelah diolah, untuk mengetahui peran garam dalam pengawetan telur,
untuk mengetahui cara pengawetan dengan penggaraman basah dan penggaraman
kering, untuk mengetahui perbedaan kualitas telur dengan penggaraman basah dan
penggaraman kering, untuk mengetaahui peran dan fungsi kemasan dalam
mempertahankan kualitas bahan pangan, untuk mengetahui perubahan yang terjadi
pada daging yang didinginkan dengan menggunakan kemasan dan tanpa kemasan,
untuk mengetahui peran dan fungsi kemasan dalam mempertahankan kualitas, untuk
mengetahui perubahan yang terjadi pada produk yang disimpan dalam kemasan
dengan produk tanpa kemasan, untuk mengetahui daya tahan simpan produk, untuk
melihat perubahan warna produk, untuk melihat perubahan warna produk, untuk
mengetahui perubahan yang terjadi pada susu yang difermentasi selama 12-14 jam
pada suhu kamar, untuk mengetahui dripp daging setelah pembekuan, untuk
mengetahui driip dari berbagai irisan atau bagian karkas ayam, untuk mengetahui
faktor-faktor yang berpengaruh terhadap jumlah driip yang dikeluarkan dari
daging setelah pembekuan, untuk mengetahui faktor-faktor yang berpengaruh
terhadap kecepatan proses pengeringan, untuk mengetahui cara mengukur kadar air
pangan atau bahan pangan, dan untuk mengetahui kadar air dengan deteksi
infrared digital moisture balance.
1.3
Manfaat
Adapun
manfaat daripada praktikum ini adalah praktikan dapat mengetahui berbagai
proses ataupun tindakan dalam memperpanjang umur simpan dari suatu produk
pangan, dapat mengetahui cara pengawetan bahan pangan, dapat mengevaluasi
proses pengolahan bahan pangan ternak, serta praktikan dapat menerapkan
tindakan praktikum dalam kehidupan sehari-hari, dan dapat mengetahui kualitas
yang unggul dari setiap proses pengolahan hasil ternak tersebut.
BAB II
TINJAUAN
PUSTAKA
Adinan
(2005) yang menyatakan bahwa pada suhu dibawah 0oc
air akan membeku dan terpisah dari larutan dan membentuk es, yang mirip dengan
air yang diuapkan pada proses pengeringan atau selama penurunan Aw.
Adnan,
M
(2002), yang menyatakan bahwa pada telur yang sudah pecah akan mudah atau cepat
mengalami kerusakan, karena akibat mikroorganisme yang ada didalam telur
tersebut akan cepat tumbuh dan berkembang, sehingga telur tersebut akan rusak
atau sudah berbau amis bahkan akan berbau busuk. bahwa pH, protein yang kental dan suhu tempat penyimpanan
berperan sebagai mempengaruhi kerusakan dari pada telur.
Adnan
(2002) dengan tahap pendinginan sangat brpengaruh terhadap
makanan yaitu : penurunan kimia mikrobiologi dan biokimia yang berhubungan
dengan kelayuan, kerusakan dan pembusukan pada suhu dibawah 0oc
terjadi penurunan Aw.
Anonim
, (2007), yang mengatakan
bahwa kualitas telur ditentukan oleh dua faktor yaitu kulit luar meliputi ;
kulit cangkang, bentuk, warna, tekstur, keutuhan, dan kebersihan kulit,
sedangkan yang kedua faktor dalam telur meliputi kekentalan telur bagian putihnya, warna serta
posisi dari pada kuning telur dan ada atau tidaknya terdapat noda pada putih
dan bagian kuning telur.
Brody,
(2000) Menyatakan bahwa Perubahan yang terjadi merupakan
suatu kerusakan. Meskipun demikian, sebagian bahan pangan mungkin terjadi
matang atau tua setelah dikemas dan memang ada perbaikan dalam waktu singkat
tetapi kemudian diikuti oleh kerusakan.
Buckle
(2004) yang menyatakan bahwa pengemasan sangat dibutuhkan
untuk daya simpan yang cukup lama, cara yang dijelaskan diatas disebut
pengemasan dengan pendinginan.
Buckle,
(2004), yang menyatakan bahwa untuk mempengaruhi tingkat
kadar air yang perlu untuk mempunyai rasio permukaan volume yang tinggi dalam
daging oleh karena itu digunakan daging yang sudah dipotong-potong halus.
Buckle (2005)
yang menyatakan bahwa fermentasi oleh bakteri akan menghasilkan asam. Produk
yang difermentasikan lebih bagus dibandingkan dengan produk yang tidak
difermentasi
Davis
(2002), yang menyatakan bahwa apabila suhu penyimpanan
yang cukup rendah dan perubahan kimiawi selama pembekuan dan penyimpanan beku
dapat dipertahankan sampai batas minimum, maka mutu makanan beku dapat
dipertahankan untuk jangka waktu yang cukup lama.
Elvina
(2006) menyatakan bahwa dendng sapi dapat tahan lam maka
harus disimpan dalam kondisi rapat-rapat dan tidak lemah. Dengan hasil yang
didapat dalam penentuan kadar air bahwa dendeng yang dikeringkan dalam oven
selama 72 jam dngan suhu 40oc lebih tinggi dari pada dendeng yang
dikeringkan dalam oven selama 36 jam dengan suhu 60oc.
Frazieri
(2007) sependapat dengan hal ini karena dia menyatakan
bahwa mikroorganisme yang terdapat dalam daging tersebut, apalagi
mikroorganisme yang merugikan, dan khamir, jamur serta bakteri yang dapat
merugikan dapat membahayakan manusia yang mengkonsumsinya.
Gaman
(2006) yang menyatakan bahwa bakteri Lactobacillus casei
dalam proses fermentasi yaitu menekan pertumbuhan bakteri pathogen,sehingga
produk akan tahan lama, membantu proses pencernaandalam tubuh dan akan
menghasilkan rasa asampada produk.
Hadiwiyoto
(2003), yang menyatakan bahwa penyimpanan bahan makanan
yang cukup lama selama suhu 60 oc dan 40 oc akan
menyebabkan daging dehidrasi dalam pengeringan, daging merupakan bahan pangan
yang sangat mudah rusak, karena daging memiliki senyawa biologis yang masih
aktif.
Hardjowigeno.S
(2000) yang menyatakan bahwa susu yang dicampurkan dengan
yoghurt dan yakult maka akan mengeluarkan atau menghasilkan aroma khas susu.
Keaginan
(2004), yang menyatakan bahwa kualitas daging pada saat
dipotong dan dibiarkan dalam kadaan terbuka maka dalam keadaan waktu yang
singkat pula mikroorganisme akan merusaknya, hal ini disebabkan karena
kurangnya menjaga kebersihan dan cara penyimpanan daging ini juga sangat
mempengaruhi. Sebab perlakuan yang salah akan mngabaikan kebersihan dan membuat
daya simpan daging menjadi relative singkat.
Kemas
(2009) menyatakan bahwa pada saat produk dicairkan kembali
tidak semua air dari kristal akan diserap kembali oleh bahan pangan yang
diawetkan maka air yang diserap akan keluar.
Lawrance
dan Resister (2005) menyatakan bahwa susu akan berubah
kental atau menggumpal dan keruh disebabkan karma adanya aktivitas bakteri,
sehingga dapat mnyebabkan perubahan warna susu, misalnya menyebabkan susu
kental menjadi kuning-kekuningan.
Lawrie
(2007) yang menyatakan bahwa pada ruangan terbuka bahan
akan mengalami perubahan yang berupa adanya penguapan yang dapat menyebabkan
kekeringan pada bahan tersebut.
Mazarnis
(2002) menyatakan bahwa factor utama yang mempengaruhi
proses pengeringan adalah secara fisik dan kimiawi, pengaturan geometri produk
sifat dari lingkungan alat pngeringan dan suhu pengeringan.
Moctadi
(2007) yang menyatakan bahwa nilai gizi protein yang
tinggi pada daging dapat dipertahankan tanpa menimbulkan pengaruh atas keasaman
untuk dikonsumsi.
Purnomo,
2004), yang menyatakan bahwa air bebas dengan mudah
hilang bila terjadi pengeringan dan penguapan, sedangkan air terikat sulit
dibebaskan denga cara tersebut.
Rasyaf , M (2007), yang mengatakan bahwa kerabang telur berfungsi
melindungi telur dari tekanan fisik dari luar, dan sebagai penetrasi
mikroorganisme dari luar yang dapat menyebabkan kerusakan, dan penghalang
penguapan CO2 dan H2O.
Saputan
(2000) dengan hasil yang sudah didapat kemarin, bahwa
kadar air pada dendeng sapi yang digiling lebih tinggi dari dendeng sapi yang
diiris, hal ini karena perlakuan fisik dalam pembuatan daging giling
menyebabkan air lepas sekaligus dari proses kering penyerapan bahan kering
lebih tinggi disbanding daging iris.
Saraswati
(2004) menyatakan bahwa ada beberapa contoh pengawetan
daging, dan 2 cara ini merupakan pengawetan dengan penggunaan suhu tinggi.
Soeparno,
(2006) yang menyatakan bahwa produk produk telur secara
tradisional minsalnya diasinkan mempunyai mutu mikrobiologi yang berbeda dengan
produk olhan lainnya.
Sutiyoso
saputra (2000) yang menyatakan bakteri yang
menyebabkan keasaman dan tumbuhnya gas-gas tertentu didalam susu keasaman yang
terjadi adalah yang mengakibatkan pengumpulan protein.
Winarno
(2000) yang menyatakan bahwa kadar air berkisar 60-70% dan
apabila daging tidak mempunyai kadar air terlalu tinggi dan tidak terlalu
rendah yaitu kisarannya 15-50% maka daging tersebut dapat tahan lama selama
penyimpanan.
Winarno,
(2003), yang menyatakan bahwa daging memiliki komposisi
yang terdiri dari 75 5 air, 18 % protein, 4 % protein yang dapat larut
(termasuk mineral) dan 3 5 lemak. Diperoleh hasil kadar air pada percobaan ini
adalah tetap normal. Kemungkinan dalam perlakuan terhadap daging saat dimasukan
ke atas aluminium toil adalah kurang dari yang ditetapkan sebanyak 1,522 gr,
inilah sebabnya didapat hasil kadar airnya kurang dari 75 %.
Winston, (2003),
yang menyatakan bahwa didalam memberikan nilai hedonik untuk pengawetan dengan
penggaraman ini bernilai cukup baik apabila nilai hedoniknya mendapat nilai
suka dan biasa dan tidak ada pernyataan tidak suka.
BAB III
PROSEDUR
KERJA
3.1 Waktu dan Tempat
Adapun
pelaksanaan praktikum Teknologi
Hasil Ternak ini dilaksanakan setiap hari jumat yang dimulai pada 8 April sampai dengan
29 April 2016. Praktikum tersebut dilaksanakan pada pukul 14.00 WIB sampai
dengan selesai. Praktikum dilaksanakan yang bertempat di laboratorium Teknologi
Hasil Ternak Fakultas Peternakan, Universitas Jambi.
3.2 Materi dan Peralatan
Adapun bahan
yang digunakan dalam praktikum Teknologi
Hasil Ternak ini adalah telur ayam ras, minyak goreng, telur itik 5 butir,
garam halus 60 gram, kapur sirih, air matang yang telah dingin, serbuk batu
bata 30 gram, abu gosok, daging, kemasan plastik poli etilen, susu
pasteurisasi, daging sapi atau kerbau, gula pasir, air, sodium nitrat, susu
segar, bakteri starter lactobacillus casei ataupun yakult yang sudah jadi, susu
bubuk 2 sendok, sirup, daging ayam, daging ayam 300 gram, bawang putih 6 gram,
ketumbar 9 gram, gula merah 90 gram, garam 9 gram, asam jawa 3 gram, daging
ayam 1-2 gram, tissue
dan sabun.
Adapun
alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah piring, penggorengan, amplas, sabut, stoples atau ember,
ember plastik, pisau, refrigerator, sealer (perekat plastik), gelas atau botol,
panci, kompor, timbangan, toples (botol), panci email, alat pengaduk, freezer,
telenan, termometer, plastik, timbangan ohaus, food processor, baskom, daun
pisang, oven, botol kecil 3 buah, eksikator, peralatan infrared digital
moisture balance.
3.3 Metoda
Adapun cara kerja yang
digunakan dalam praktikum ini adalah siapkan 3 butir telur dan bersihkan dari
kotoran yang ada pada permukaan kerabang,masing-masing telur diberi tanda
sesuai dengan perlakuan yaikni: T-1= biarkan telur dalam keadaan utuh dan
mentah, T-2= pecahkan telur dan letakkan dalam piring, T-3= rebus telur sampai
masak (10 menit), kemudian kupas dan letakkan dalam piring, T-4= goreng telur
menjadi telur mata sapi dan letakkan dalam piring, kemudian letakkan semua
perlakuan telur diatas dalam ruangan dengan kondisi suhu dan kelembapan kamar,
amati semua perlakuan tersebut sehari 2 kali selama 5 hari. Simpulkan hasil
pengamatan alam laporan saudara.
Adapun cara kerja yang
digunakan dalam praktikum Pengawetan dengan Penggaraman adalah Pertama pada
pembuatan telur asin dengan media cair yaitu cuci telur dan gosok dengan sabut
yang kemudian dilap dengan kain kering, amplas kerabang telur agar penetrasi
garam lebih mudah dan lap dengan kain, rendam dalam larutan garam ( air : garam
= 1 : 3 ), tambahkan sedikit kapur, kemudian disimpan dalam ember yand ditutup
selama 8 – 10 hari dan terakhir direbus. Sedangkan pembuatan telur asin dengan
pembalutan adalah telur dibersihkan, kemudian buat campuran antara garam halus,
serbuk batu bata dan abu gosok dengan perbandingan 4 : 3 : 3, campuran tersebut
dibuat menjadi pasta dengan menambah larutan teh, telur di bungkus dengan pasta
tadi, simpan pada ember dan ditutup rampat selama 8 – 10 hari, kemudian rebus
hingga masak dan bandingkan hasilnya dengan cara basah, amati perlakuan dan
simpulkan hasil pengamatan dalam laporan saudara.
Adapun cara kerja yang
dilakukan dalam praktikum Pengawetan dengan Pengemasan tersebut yaitu
Pengemasan dengan pendinginan yaitu, menyiapkan daging sapi dua potong dengan
ukuran 5 x 10 cm, daging disimpan dalam refrigerator pada suhu rendah ( 1 – 10
c ) dengan ketentuan daging I daging dimasukkan dalam plastik poli etilen dan
rekatkan, daging II daging dibiarkan terbuka dalam refrigerator,amati perubahan
yang terjadi pada daging setiap hari selama lima hari, daging diukur dan
ditentukan kadar air masing – masing daging. Sedangkan pengemasan produk ternak
yang dilakukan, yaitu menyiapkan susu segar sebanyak 0,5 liter, pasteurisasi
susu tersebut pada suhu 72 c selama 15 detik, susu dimasukkan kedalam empat
botol, dua botol disimpan pada suhu kamar, dua botol disimpan suhu rendah,
salah satu dari botol tutupnya dibuka dalam masing – masing penyimpanan, amati
perubahan yang terjadi pada susu setiap 8 jam selama 2 hari, amati hasil
perlakuan dan simpulkan hasil pengamatan dalam laporan saudara.
Adapun cara kerja yang
dilakukan dalam curing ini adalah adalah menyiapkan dua potong daging masing –
masing 100 gram, buat larutan yang terdiri atas 7,26 gram garam, 2,70 gram
gula, 0,23 gram sodium nitrat dan 45,5 ml air, dan buat larutan lain tanpa
sodium nitrat, masukkan masing – masing daging dalam larutan tersebut, simpan
dalam suhu refrigerator selama tujuh hari dan amati perubahan yang terjadi,
amati perlakuan dan simpulkan hasil pengamatan dalam laporan saudara.
Adapun cara kerja dalam
Pengawetan dengan fermentasi yang dilakukan adalah siapkan satu liter susu dan
dipanaskan sampai mendidih sambil diaduk, kemudian diangkat, tambahkan susu
bubuk, kemudian dinginkan dan susu dibagi menjadi tiga bagian : susu YK –
ditambah yakult dua sendok teh, YK – 2 ditambak yakult tiga sendok teh, YK – 3
ditambah yakult empat sendok teh, masukkan kedalam botol yang tertutup rapat
biarkan pada suhu kamar dan disimpan selama 12 – 14 jam, amati perubahan yang
terjadi selama proses fermentasi, kemudian lakukan uji organoleptik, amati
perlakuan, dan simpulkan hasil pengamatan dalam laporan saudara.
Adapun cara kerja dalam
Pengawetan dengan pembekuan, yang dilakukan adalah karkas ayam dibelah menjadi
dua bagian, yaitu karkas kiri dan karkas kanan, timbang masing masing irisan karkas selanjutnya masukkan
dalam kemasan plastik dan beri tanda, kemasan dimasukkan kedalam freezer selama
48 jam, setelah lunak keluarkan irisan karkas dari kemasan plastik dan
ditimbang hitung dripp irisan karkas.
|
%
dripp = Bobot sebelum dibekukan –
Bobot setelah di thawing x 100 %
Bobot sebelum dibekukan
|
Adapun cara kerja dalam
Pengawetan dengan pengeringan, yang dilakukan adalah memisahkan daging ayam
dari tulang, kulit dan lemak, kemudian dicacah dan dihaluskan dengan food
prosessor, haluskan semua bumbu yang tersedia kemudian dicampur dengan daging
ayam dalam food prosessor, siapkan daun pisang dengan permukaan atasnya di
lumurin dengan minyak sayur, kemudian buat lapisan tipis adonan dendeng diatas
permukaan daun pisang, karingkan dalam oven dengan dua perlakuan, yaitu dendeng
dikeringkan dalam oven selama 36 jam pada suhu 60 c dan dendeng kedua
dikeringkan dalam oven selama 72 jam pada suhu 40 c, kemudian ukur kadar air
dengan memanaskan botol timbang dalam oven 105 c selama ½ jam, kemudian
masukkan dalam desikator dan tutup rapat kemudian ditimbang, masukkan sampel
seperlunya kedalam botol timbang, kemudian timbang dan catat berat botol
beserta sampel, kemudian masukkan dan panaskan botol timbang dalam oven pada
suhu 105 c selama 24 jam, kemudian ambil dan dinginkan dalam desikator dan
selanjutnya ditimbang catat beratnya, kemudian hitung kadar air bahan.
Adapun cara kerja yang
digunakan dalam praktikum ini yaitu siapkan daging sapi sebanyak 1-2 gram,
kemudian letakkan dalam plastik perak detection, kemudian sampel daging yang
ada pada kertas perak detection diletakkan diatas ruang infrared medium, dan
peralatan moisture balance diinstruksikan, waktu penentuan kadar air akan
terdeteksi sampai kadar air diperoleh, hasil kadar air yang diperoleh
dibandingkan denga kadar air yang ditentukan. Simpulkan hasil pengamatan.
BAB IV
HASIL
DAN PEMBAHASAN
4.1
Pengawetan Alami Pada Telur
Adapun hasil yang
diperoleh pada pengawetan alami pada olahan hasil ternak adalah bahwa dalam
pengolahan hasil ternak yang secara alami pada dasarnya menunjukkan kualitas
olahan yang sederhana. Artinya rentan waktu yang dapat digunakan untuk
mempertahankan kualitas dan kuatitas daripada hasil olahan ternak tersebut
adalah rendah.
Berikut
ini adalah tabel yang menjelaskan hasil pengamatan terhadap pengawetan alami
pada telur, sebagai berikut:
Tabel
1. Hasil Pengamatan pada Pengawetan Alami pada Telur
|
Peubah
|
Perlakuan
|
Pengamatan hari ke
|
|||
|
1
|
2
|
3
|
4
|
||
|
Bau
|
T-1
|
Normal
|
Normal
|
Normal
|
Normal
|
|
T-2
|
Normal
|
Normal
|
Rusak
|
Rusak
|
|
|
T-3
|
Normal
|
Normal
|
Rusak
|
Rusak
|
|
|
T-4
|
Normal
|
Normal
|
Normal
|
Rusak
|
|
|
Warna
|
T-1
|
Normal
|
Normal
|
Normal
|
Normal
|
|
T-2
|
Normal
|
Normal
|
Rusak
|
Rusak
|
|
|
T-3
|
Normal
|
Normal
|
Rusak
|
Rusak
|
|
|
T-4
|
Normal
|
Normal
|
Normal
|
Rusak
|
|
|
Viscositas
|
T-1
|
Normal
|
Normal
|
Normal
|
Normal
|
|
T-2
|
Normal
|
Normal
|
Normal
|
Rusak
|
|
|
T-3
|
Normal
|
Normal
|
Rusak
|
Rusak
|
|
|
T-4
|
Normal
|
Normal
|
Normal
|
Rusak
|
|
Dari hasil
pengamatan pada tabel diatas yang telah dilakukan selama 4 (Empat) hari maka
dapat kita lihat bahwa telur dengan perlakuan T-I yaitu tingkat keawetannya
lebih mendominasi dibandingkan dengan perlakuan yang lain, hal ini disebabkan
perlakuan T-I masih memiliki kerabang atau cangkang yang berfungsi untuk
melindungi telur (isi telur) dari kelangsungan hidup mikroorganisme yang
merupakan penyebab kerusakan pada telur. Hal ini sesuai dengan pendapat Rasyaf , M (2007), yang mengatakan bahwa kerabang telur berfungsi
melindungi telur dari tekanan fisik dari luar, dan sebagai penetrasi
mikroorganisme dari luar yang dapat menyebabkan kerusakan, dan penghalang
penguapan CO2 dan H2O.
Sedangkan pada perlakuan T-II telur yang dipecahkan berubah drastis menjadi amis baik dalam pengamatan bau, warna
dan viscositas sangat berobah derastis, pada hari ketiga kuning dari pada telur
tersebut sudah mengalami pemisahan dengan putih telur tersebut sebab terjadinya
pemisahan
dari pada kuning dan putih telur tersebut, ketinggian kuning telur menyusut
akan tetapi telah melebar (pecah), serta bau tidak sedap lagi dan pada hari
berikutnya ketinggian telur semakin menyusut atau berkurang dan pada hari
selanjutnya putih telur sudah mengalami pengebceran serta aroma sudah mulai
agak busuk, sesuai dengan pendapat Adnan, M
(2002), yang menyatakan bahwa pada telur yang sudah pecah akan mudah atau cepat
mengalami kerusakan, karena akibat mikroorganisme yang ada didalam telur
tersebut akan cepat tumbuh dan berkembang, sehingga telur tersebut akan rusak
atau sudah berbau amis bahkan akan berbau busuk. bahwa pH, protein yang kental dan suhu tempat penyimpanan
berperan sebagai mempengaruhi kerusakan dari pada telur.
Telur dengan perlakuan T-III
(direbus) tidak tahan lama, sebab sudah mengalami pembusukan pada hari ke empat
dimana pengawetan alaminya telah hilang akibat dari pada perebusan yang
dilakukan, kerusakan tampak dilihat dengan tumbuhnya jamur pada bagian telur
tersebut dan perubahan warna tidak jelas (pecah). Hal tersebut sama dengan
perlakuan T-IV dimana perlakuan ini hari kedua sudah mulai terlihat proses
perubahan meskipun belum sepenuhnya, hal tersebut jelas mengurangi kualitas
daripada telur tersebut. Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim , (2007), yang mengatakan bahwa kualitas telur ditentukan oleh
dua faktor yaitu kulit luar meliputi ; kulit cangkang, bentuk, warna, tekstur,
keutuhan, dan kebersihan kulit, sedangkan yang kedua faktor dalam telur
meliputi kekentalan telur bagian putihnya,
warna serta posisi dari pada kuning telur dan ada atau tidaknya terdapat noda
pada putih dan bagian kuning telur.
4.2
Pengawetan Dengan Penggaraman
Adapun hasil
yang diperoleh pada praktikum pengawetan dengan penggaraman tersebut yaitu
bahwa kualitas pembuatan telur asin lebih efisien dengan cara kering
dibandingkan dengan cara basah. Hal itu jelas terlihat daripada kualitas telur
asin yang telah diuji. Efisiensi penyerapan garam jauh lebih besar terjadi pada
telur asin dengan cara pembalutan (dengan media kering).
Berikut
ini adalah tabel yang menjelaskan perbandingan kualitas dan kuantitas daripada
telur asin yang dibuat dengan cara basah dan dengan cara kering, sebagai
berikut:
Tabel 2. Hasil
Pengamatan Telur Asin dengan Pengawetan cara Penggaraman
|
Penggaraman
|
Unit Telur
|
Bobot Awal (gr)
|
Bobot Akhir (gr)
|
Penyusutan (%)
|
Volume
Ml
|
Berat jenis (BJ)
|
|
Basah
|
1
|
70,9
|
70,7
|
0,0028
|
70
|
1,01
|
|
2
|
71,6
|
71,6
|
0
|
80
|
0,86
|
|
|
3
|
66,7
|
66,7
|
0
|
65
|
1,026
|
|
|
4
|
68,9
|
69,0
|
-0,00145
|
70
|
0,98
|
|
|
5
|
64,9
|
60,6
|
0,066
|
60
|
1,081
|
|
|
Rataan
|
|
68,6
|
67,72
|
0,01347
|
69
|
0,79
|
|
Kering
|
1
|
65,6
|
66,6
|
-0,0152
|
50
|
1,31
|
|
2
|
66,7
|
61,7
|
0,0749
|
40
|
1,51
|
|
|
3
|
65,6
|
65,2
|
0,0061
|
60
|
1,09
|
|
|
4
|
61,0
|
59,8
|
0,0197
|
55
|
1,019
|
|
|
5
|
57,6
|
60,3
|
-0,047
|
50
|
1,152
|
|
|
Rataan
|
|
63,3
|
62,7
|
0,0385
|
51
|
1,2162
|
Hasil dari pembuatan
telur asin dengan metode basah sebagai berikut :Rasanya asin, teksturnya
seperti pecah-pecah, baunya kurang menyengat.
Pada hasil metode kering adalah : rasanya asin, teksturnya merekat atau
padat, dan baunya enak. Untuk menjaga kesegaran dan mutu isi telur, diperlukan
teknik penanganan yang tepat, agar nilai gizi telur tetap baik serta tidak
berubah rasa, bau, warna,dan isinya. Serta didalam proses pembuatannya pun
dibutuhkan kebersihan agar kualitas telur tersebut baik.sesuai dengan pendapat Soeparno, (2006) yang menyatakan bahwa
produk produk telur secara tradisional minsalnya diasinkan mempunyai mutu
mikrobiologi yang berbeda dengan produk olhan lainnya.
Sedangkan pada kualitas
citarasa daripada telur yang diamati baik dengan metode basah maupun metode
kering sagat berbeda kualitasnya, hal itu dapat dinilai daripada kualitas warna
yolk (kuning telur), albumen (putih telur), serta rasa daripada yolk dan
albumennya. Praktikan dengan pengujian terhadap masing-masing telur menunjukkan
kualitas rasa yang berbeda-beda. Namun secara umumnya, penguian citarasa
terhadap telur asin lebih disukai bagian telur yang diolah dengan cara basah
(dengan cara pembalutan).
Berikut
ini adalah tabel yang menjelaskan kualitas daripada telur asin terhadap citarasa,
baik telur asin dengan media cair maupun media kering. Sebagai berikut:
Tabel
3. Hasil Pengamatan Citarasa Telur Asin dengan Pengawetan Penggaraman
|
Penggaraman
|
Nilai Hendonik
|
Bau
|
Warna
|
Tekstur
|
Rasa
|
||||||
|
Alb.
|
Yolk
|
Alb.
|
Yolk
|
Alb.
|
Yolk
|
Alb.
|
Yolk
|
||||
|
Basah
|
Sangat
suka
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
√
|
||
|
Suka
|
-
|
√
|
√
|
√
|
√
|
√
|
√
|
-
|
|||
|
Tidak
Suka
|
√
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|||
|
Sangat
Tidak Suka
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|||
|
Kering
|
Sangat
suka
|
-
|
-
|
√
|
√
|
-
|
-
|
√
|
√
|
||
|
Suka
|
√
|
√
|
-
|
-
|
√
|
√
|
-
|
-
|
|||
|
Tidak
Suka
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|||
|
Sangat
Tidak Suka
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|||
Berdasarkan
data dalam tabel diatas yang diperoleh untuk pengamatan citarasa bahwa pada
umumnya untuk penggaraman basah memiliki nilai hedonik yang cukup baik, karena
dari bau dan warnanya yang bernilai suka, sedangkan untuk tekstur dan rasanya
bernilai biasa saja. Dan untuk penilaian penggaraman kering memiliki nilai
hedonik yang cukup baik, juga karena dari bau, tekstur, dan rasanya bernilai
biasa saja, sedangkan untuk warna dan rasanya bernilai suka. Sesuai denga
pendapat (Winston, 2003), yang
menyatakan bahwa didalam memberikan nilai hedonik untuk pengawetan dengan
penggaraman ini bernilai cukup baik apabila nilai hedoniknya mendapat nilai
suka dan biasa dan tidak ada pernyataan tidak suka.
4.3
Pengawetan Dengan Pengemasan
Adapun
hasil yang diperoleh pada praktikum pengawetan dengan pengemasan terhadap
produk hasil ternak yaitu pada pengawetan dengan pengemasan ini dapat dibahas
terperinci yaitu bahwa pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi
sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan dengan demikian membutuhkan
pemikiran dan perhatian yang lebih besar daripada pengawasan yang biasanya
diketahui. Semua bahan pangan mudah rusak dan hal ini berarti bahwa setelah
suatu jangka waktu penyimpanan tertentu ada kemungkinan untuk membedakan antara
bahan pangan segar dengan bahan pangan yang telah disimpan selama jangka waktu
tertentu. Perubahan yang terjadi merupakan suatu kerusakan. Meskipun demikian,
sebagian bahan pangan mungkin terjadi matang atau tua setelah dikemas dan
memang ada perbaikan dalam waktu singkat tetapi kemudian diikuti oleh kerusakan
(Brody, 2000).
a.
Pengemasan dengan pendinginan.
Pengemasan
dengan pendinginan menunjukkan efisiensi suhu yang lebih rendah untuk
pengemasan bahan pakan. Dengan suhu yang rendah, akan lebih menutup pori
pengeluaran air pada permukaan bahan pangan tersebut. Selain itu tentu Aw dalam
bahan pangan akan lebih rendah, yang dapat menimbulkan kerusakan didalam bahan
pangan tersebut. Berikut ini adalah tabel yang menjelaskan hasil pengamatan
pada pengawetan dengan pengemasan dalam pengemasan dengan pendinginan, sebagai
berikut:
Tabel
4. Hasil Pengamatan pada Pengawetan dengan Pengemasan
|
Pengamatan
|
Daging
|
Pengamatan pada hari ke
|
||||||||||
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
||||||||
|
Warna
|
I
|
Merah
segar
|
Merah
pucat
|
Merah
pucat
|
Merah
kecoklatan
|
Merah
Kecolatan
|
||||||
|
II
|
Merah
segar
|
Merah
pucat
|
Merah
tua
|
coklat
|
Coklat
keputihan
|
|||||||
|
Tekstur
|
I
|
halus
|
halus
|
halus
|
kasar
|
Kasar
|
||||||
|
II
|
halus
|
halus
|
kasar
|
Kasar
|
Kasar
|
|||||||
|
Konsistensi
|
I
|
kenyal
|
kenyal
|
kenyal
|
lembek
|
Lembek
|
||||||
|
II
|
kenyal
|
kenyal
|
lembek
|
lembek
|
Lembek
|
|||||||
|
|
Bobot
awal
|
I
II
|
31,2
46,1
|
|
|
|
-
-
|
|||||
|
|
Bobot akhir
|
I
II
|
-
-
|
|
|
|
29,1
42,5
|
|||||
Dari pengamatan yang
didapat dngan perlakuan daging 1 : yang dilakukan dengan memasukan daging
didalam kantong plastic poli etilen yang merupakan plastik yang kuat,
transparan, dan mudah dibentuk atau direkatkan dengan panas, dan disimpan
dengan suhu dingin atau refrigerator cendrung seedikit sekali mengalami
perubahan baik dari segi perubahan fisik maupun perubahan kimia. Hal ini
menandakan bahwa pengemasan plastic berjalan dengan baik dan didukung oleh
penyimpanan pada suhu dingin refrigerator. Dan cara pengemasan ini sama dengan
pendapat Buckle (2004) yang
menyatakan bahwa pengemasan sangat dibutuhkan untuk daya simpan yang cukup
lama, cara yang dijelaskan diatas disebut pengemasan dengan pendinginan. Oleh
sebab itu menurut Adnan (2002)
dengan tahap pendinginan sangat brpengaruh terhadap makanan yaitu : penurunan
kimia mikrobiologi dan biokimia yang berhubungan dengan kelayuan, kerusakan dan
pembusukan pada suhu dibawah 0oc terjadi penurunan Aw.
Dari
pada perlakuan yang kedua daging tersebut dibiarkan dalam keadaan terbuka dan
dimasukan kedalam refrigerator akan cepat mengalami perubahan warna daging
merah hati menjadi merah kehitam-hitaman baik pada permukaan dan tngah daging
tersebut. Pernyataan ini sama dengan pendapat Keaginan (2004), yang menyatakan bahwa kualitas daging pada saat
dipotong dan dibiarkan dalam kadaan terbuka maka dalam keadaan waktu yang
singkat pula mikroorganisme akan merusaknya, hal ini disebabkan karena
kurangnya menjaga kebersihan dan cara penyimpanan daging ini juga sangat mempengaruhi.
Sebab perlakuan yang salah akan mngabaikan kebersihan dan membuat daya simpan daging
menjadi relative singkat.
b.
Pengemasan Produk Ternak
Dalam pengemasan produk ternak tentu
harus memperhatikan pada syarat pengemasan yang dianjurkan. Hal ini menjadi
ketentuan besar dalam perubahan kualitas maupun kuatitas daripada bahan panagn
tersebut, jika terdapat ketidaksesuaian dalam pengemasan bahan pangan tersebut.
Dalam penyimpanan pada suhu ruang akan menunjukkan bahan pangan yang efisien
mengalami perubahan terhadap teksturnya. Berbeda dengan bahan pangan yang
disimpan dalam suhu yang rendah. Aktifitas mikroba perusak akan lebih cepat dan
efisien untuk mengubah struktur biologis maupun mekanis daripada bahan pangan
tersebut. Davis (2002), yang menyatakan
bahwa apabila suhu penyimpanan yang cukup rendah dan perubahan kimiawi selama
pembekuan dan penyimpanan beku dapat dipertahankan sampai batas minimum, maka
mutu makanan beku dapat dipertahankan untuk jangka waktu yang cukup lama.
Berikut ini adalah hasil pengamatan
terhadap bahan pangan yang diamati dalam pengawetan dengan pengemasan pada suhu
kamar, sebagai berikut:
Tabel 5. Hasil Pengamatan Pengawetan
dengan Pengemasan pada Suhu Kamar
|
Pengamatan
|
Waktu (jam)
|
Bentuk penyimpanan
|
Hari ke
|
|
|
1
|
2
|
|||
|
Warna
|
Awal
|
Tebuka
|
Putih susu
|
-
|
|
Tertutup
|
Putih susu
|
-
|
||
|
16
|
Tebuka
|
Putih susu
|
Putih Kekuningan
|
|
|
Tertutup
|
Putih susu
|
Putih Kekuningan
|
||
|
24
|
Terbuka
|
Putih Kekuningan
|
Putih Kekuningan
|
|
|
Tertutup
|
Putih Kekuningan
|
Putih Kekuningan
|
||
|
Bau
|
Awal
|
Tebuka
|
Bau khas susu
|
Tidak bau
|
|
Tertutup
|
Bau khas susu
|
Bau basi
|
||
|
16
|
Tebuka
|
Bau susu
|
Tidak bau
|
|
|
Tertutup
|
Bau susu
|
Bau basi
|
||
|
24
|
Terbuka
|
Tidak Bau susu
|
Tidak bau
|
|
|
Tertutup
|
Bau susu
|
Putih susu
|
||
|
Tekstur
|
Awal
|
Tebuka
|
Encer
|
-
|
|
Tertutup
|
Encer
|
-
|
||
|
16
|
Tebuka
|
Encer
|
Mengendap
|
|
|
Tertutup
|
Encer
|
Mengendap
|
||
|
24
|
Terbuka
|
Encer
|
Mengendap
|
|
|
Tertutup
|
Encer
|
Mengendap
|
||
|
Konsistensi
|
Awal
|
Tebuka
|
Solid
|
-
|
|
Tertutup
|
Solid
|
-
|
||
|
16
|
Terbuka
|
Solid
|
Tidak solid
|
|
|
Tertutup
|
Solid
|
Tidak solid
|
||
|
24
|
Terbuka
|
Menggumpal
|
Tidak solid
|
|
|
Tertutup
|
Menggumpal
|
Tidak solid
|
||
Sedangkan
pada pengawetan dengan pengemasan yang memanfaatkan suhu dingin (suhu
refregerator) menunjukkan kualitas bahan pangan lebih tahan lama dan cukup awet
dalam penyimpanannya. Hal ini diakibatkan Aw oleh mikroba yang terdapat dalam
bahan pangan telah terhenti. Sehingga penguapan yang terjadi dalam bahan pangan
lebih rendah, yang dapat menimbulkan kerusakan dalam bahan pangan tersebut.
Berikut ini adalah tabel yang menjelaskan hasil pengamatan pada pengemasan pada
suhu refregerator, sebagai berikut:
Tabel
6. Hasil pengamatan pada suhu
rendah (refrigerator)
|
Pengamatan
|
Waktu (jam)
|
Bentuk penyimpanan
|
Hari ke
|
|
|
1
|
2
|
|||
|
Warna
|
8
|
Tebuka
|
Putih susu
|
-
|
|
Tertutup
|
Putih susu
|
-
|
||
|
16
|
Tebuka
|
Putih susu
|
Putih susu
|
|
|
Tertutup
|
Putih susu
|
Putih susu
|
||
|
24
|
Terbuka
|
Putih susu
|
Putih susu
|
|
|
Tertutup
|
Putih susu
|
Putih susu
|
||
|
Bau
|
8
|
Tebuka
|
Bau susu
|
-
|
|
Tertutup
|
Bau susu
|
-
|
||
|
16
|
Tebuka
|
Bau busuk
|
Bau amis
|
|
|
Tertutup
|
Bau susu
|
Bau susu
|
||
|
24
|
Terbuka
|
Bau susu
|
Bau amis
|
|
|
Tertutup
|
Bau susu
|
Bau susu
|
||
|
Tekstur
|
8
|
Tebuka
|
Encer
|
-
|
|
Tertutup
|
Encer
|
-
|
||
|
16
|
Tebuka
|
Encer
|
Encer
|
|
|
Tertutup
|
Encer
|
Encer
|
||
|
24
|
Tebuka
|
Encer
|
Encer
|
|
|
Tertutup
|
Encer
|
Encer
|
||
|
Konsistensi
|
8
|
Terbuka
|
Solid
|
-
|
|
Tertutup
|
Solid
|
-
|
||
|
16
|
Terbuka
|
Solid
|
Solid
|
|
|
Tertutup
|
Solid
|
Solid
|
||
|
24
|
Terbuka
|
Solid
|
Solid
|
|
|
Tertutup
|
Solid
|
Solid
|
||
Dari hasil pengamatan
menggunakan susu yang akan dipasteurisasi dan disimpan didalam keadaan suhu
kamar dan suhu rendah (refrigerator) dan diamati selama 2 hari dalam waktu
16-24 jam, dihasilkan pada hari pertama susu yang disimpan pada suhu kamar dan
refrigerator yang dalam keadaan terbuka warna putih susu, sedangkan hari kedua
pada suhu kamar, susu tersebut berwarna putih kekuningan sedangkan pada suhu
rendah warna masih tetap putih susu, dan susu yang dalam keadaan tertutup baik
hari 1 maupun hari 2 warna tetap sama yaitu putih susu, sedangkan hari ke2 susu
yang dalam keadaan trbuka dan diletakan pada suhu kamar baunya sedikit asam,
pada hari ke2 bau tambah asam, sdangkan yang diletakan dalam refrigerator hari
pertama bau masih khas susu, dan hari kedua baunya agak asam dan tekstur maupun
konsistensi masih dalam keadaan halus dan terjadi penggumpalan dibagian atas,
dan keadaan tertutup suhu tersebut menjadi kental. Dan menurut pendapat Lawrance dan Resister (2005) menyatakan
bahwa susu akan berubah kental atau menggumpal dan keruh disebabkan karma
adanya aktivitas bakteri, sehingga dapat mnyebabkan perubahan warna susu,
misalnya menyebabkan susu kental menjadi kuning-kekuningan.
4.4 Curing (pengawetan
dengan bahan kimia)
Adapun hasil yang diperoleh dari praktikum curing
(pengawetan dengan bahan kimia) tersebut, dijelaskan dalam tabel sebagai
berikut: Tabel 7. Hasil Pengamatan Kualitas Warna Daging melalui Pengamatan
Curing (Pengawetan dengan Bahan Kimia)
|
Perlakuan
Daging
|
Perubahan
Warna pada Hari Pengamatan ke
|
||||
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
|
Diberi Sodium Nitrit
|
Merah
|
Merah Pucat
|
Putih pucat
|
Putih pucat
|
Coklat pucat
|
|
Tanpa Sodium Nitrit
|
Merah
|
Merah Pucat
|
Putih kemerahan
|
Putih kemerahan
|
Coklat kebiruan
|
|
Sebelum Perebusan
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Merah pucat
|
|
Setelah Perebusan
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Pink pucat
|
Dari hasil yang didapat bahwa daging sapi maupun kerbau dapat diawetkan
dngan cara apapun, termasuk dengan curing yang menggunakan, dan dengan proses
pembekuan ataupun proses pemanasan dan dehidrasi pengeringan. Dan menurut Hadiwiyoto (2001) yang menyatakan bahwa
daging dapat diawetkan dengan proses pembekuan, proses format (pemanasan) dan
dehidrasi pngeringan.
Serta dari data diatas menunjukan
bahwa cara curing tanpa nitrat dengan hari pertama warna merah semakin lama
semakin merah kecoklatan hingga hari keenam dia mulai kembali kewarna semula
namun hanya sedikit kehitam-hitaman dari warna sebelumnya. Dan Hadiwiyoto (2003) menyatakan bahwa
persiervasi daging dilakukan dengan cara curing (penambahan campuran
garam-garam) seperti yodium nitrat atau sodium nitrat gula merahnya deksentosa,
sukrosa atau pati, terhidrolisis dengan bumbu-bumbu. Serta hasil-hasil yang
didapat, banyak kimia, yang bisa dicampurkan untuk mengawetkan daging, dan
hasil ini sesuai dengan pendapat Suparno
(2007) yang menyatakan bahwa pengemasan juga merupakan deternatif yang baik
untuk mengawetkan daging, misalnya asetat dan propionat.
4.5
Pengawetan dengan fermentasi
Adapun
hasil pengamatan yang diperoleh daripada praktikum pengawetan dengan
fermentasi, dijelaskan dalam tabel sebagai berikut:
Tabel 8. Hasil Pengamatan pada Pengawetan dengan
Fermentasi
|
Pengamatan
|
Pelakuan
|
||
|
YK-
1
|
YK
- II
|
YK
– III
|
|
|
Warna
|
Putih
|
Putih
|
Putih
|
|
Bau/aroma
|
Sedikit asam
|
Yakult (Asam)
|
Susu basi (Asam tajam)
|
|
Kekentalan
|
Kental
|
Kental
|
Kental
|
|
Rasa
|
Sedikit asam
|
Asam
|
Asam tajam
|
Hasil yang didapatkan setelah susu dibiarkan pada
suhu kamar selama 12-14 jam maka diperoleh putih susu, bahwasanya penambahan
starterberupa yakullt ke dalam susu menyebabkan terjadinya proses fermentasi
kedalam susu yang menbuat susu menjadi asam dan berubah bentuk menjadi kental
dan sesuai dengan pernyataan Sutiyoso
saputra (2000) yang menyatakan bakteri yang menyebabkan keasaman dan
tumbuhnya gas-gas tertentu didalam susu keasaman yang terjadi adalah yang
mengakibatkan pengumpulan protein.
Dari data diats dapat
diketahi bahwa YK-III merupakan hasil fermentasi yang baikjika dibandingkan
dengan YK-I dan YK-II, karena mempunyai warna agak kuning, bau asam yang
menyengat dan rasa asam. Hal tersebut karena pada susu YK-III ditambahkan
dengan 4 sendok teh yakult, sehingga bakteri Lactobacillus casei yang ditambah
kedalam susu lebih banyak dibandingkan dengan yakult yang ditambahkan pada YK-1
dan YK-II. Sehingga pada YK-III akan menghasilkan hasil fermentasi yang lebih
baik.hal tersebut sesuai dengan pendapat Buckle
(2005) yang menyatakan bahwa fermentasi oleh bakteri akan menghasilkan
asam. Produk yang difermentasikan lebih bagus dibandingkan dengan produk yang
tidak difermentasi.
Susu yang difermentasi
ini akan tahan lebih lama, karena peranan Lactobacillus casei dalam fermentasi
yaitu untuk menekan pertumbuhan bakteri patogen. Hal ini sesuai dengan pendapat
Gaman (2006) yang menyatakan bahwa
bakteri Lactobacillus casei dalam proses fermentasi yaitu menekan pertumbuhan
bakteri pathogen,sehingga produk akan tahan lama, membantu proses
pencernaandalam tubuh dan akan menghasilkan rasa asampada produk.
Sedangkan untuk aroma atau bau dari
percobaan yang telah dilakkan ketiga perlakuan YK-1, YK-II, dan YK-III
mempunyai bau agak asam atau seperti susu basi, mungkin hal ini karena faktor
lamanya penyimpanan. Hal ini bertentangan dengan pendapat Hardjowigeno.S (2000) yang menyatakan bahwa susu yang dicampurkan
dengan yoghurt dan yakult maka akan mengeluarkan atau menghasilkan aroma khas
susu.
4.6 Pengawetan dengan Pembekuan
Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan
dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12 sampai -24 0 C. Pembekuan
cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24 sampai -40 0 C.
Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau
minggu tergantung pada macam bahan panganya, sedangkan pembekuan dapat
mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang beberapa tahun.
Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya
terhadap keaktifan mikroorganisme di dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendah
dalam pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan
pangan beku misalnya di keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan mencair
kembali (thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat
kembali. Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya
terhadap rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat lainya. Beberapa bahan
pangan menjadi rusak pada suhu penyimpangan yang terlalu rendah.
Berikut ini merupakan
hasil pengamatan pengawetan bahan dengan sistem pengawetan dengan pembekuan,
dalam tabel sebagai berikut:
Tabel
9. Hasil Perhitungan Dripp dari Karkas Yang Diamati
|
Irisan/bagian
Karkas Ayam
|
Temperatur
Thawing
|
Bobot
Irisan Karkas (gr)
|
%
Dripp
|
||
|
Awal
|
Akhir
|
||||
|
Sayap
|
Kiri
|
Suhu
Kamar
|
76,6
|
76,7
|
-0,13
|
|
Kanan
|
Refrigerator
|
65,4
|
65,7
|
-0,46
|
|
|
Punggung
|
Kiri
|
Suhu
Kamar
|
88,4
|
88,6
|
-0,23
|
|
Kanan
|
Refrigerator
|
130,6
|
130,4
|
0,15
|
|
|
Dada
|
Kiri
|
Suhu
Kamar
|
259,8
|
193,4
|
25,56
|
|
Kanan
|
Refrigerator
|
296,5
|
283,3
|
4,45
|
|
|
Paha
Atas
|
Kiri
|
Suhu
Kamar
|
192,1
|
252,5
|
-31,44
|
|
Kanan
|
Refrigerator
|
166,3
|
167,2
|
-0,54
|
|
|
Paha
Bawah
|
Kiri
|
Suhu
Kamar
|
108,1
|
108,8
|
-0,65
|
|
Kanan
|
Refrigerator
|
103,3
|
103,9
|
-0,58
|
|
Karkas dipotong dan
dibungkus dalam plastic dan dimasukan kedalam frezer selama 48 jam, kemudian
semua bagian karkas ayam di thawing, dalam penthawingan diberi 2 perlakuan,
perlakuan irisan karkas ayam sebelah kiri di thawing pada suhu kamar, sedangkan
perlakuan 2 bagian karkas ayam sebelah kanan di thawing pada refrigerator,
kemudian ditunggu selama 2 jam thawing pada suhu kamar sampai irisan lunak. Dan
setelah melakukan penimbangan dapat dilihat bahwa irisan karkas yang di thawing
mengalami penurunan bobot. Hal ini disebabkan karena kristal es yang keluar
dari irisan karkas (daging), sehingga menimbulkan perubahan baik fisik maupun
kimiawi pada sel-sel daging tidak semua air ataupun kristal es yang mencair
dapat diikat dan diserap kembali oleh sel-sel jaringan produk, dan hal ini
ssuai dengan pendapat Adinan (2005)
yang menyatakan bahwa pada suhu dibawah 0oc air akan membeku dan
terpisah dari larutan dan membentuk es, yang mirip dengan air yang diuapkan
pada proses pengeringan atau selama penurunan Aw. Dan menurut Haris dan Kemas (2009) menyatakan bahwa pada saat
produk dicairkan kembali tidak semua air dari kristal akan diserap kembali oleh
bahan pangan yang diawetkan maka air yang diserap akan keluar.
Antara daging yang
disimpan disuhu refrigerator juga berbeda dimana pada suhu refrigerator berat
drippnya lebih banyak daripada disuhu kamar. Hal ini terjadi karena dalam suhu
kamar bahan akan kering karena adanya penguapan, sedangkan pada suhu
refrigerator akan terjadi pembekuan air. Hal ini sesuai dengan pendapat Lawrie (2007) yang menyatakan bahwa
pada ruangan terbuka bahan akan mengalami perubahan yang berupa adanya
penguapan yang dapat menyebabkan kekeringan pada bahan tersebut.
4.7
Pengawetan dengan Pengeringan
Adapun hasil yang
diperoleh pada praktikum pengawetan dengan pengeringan adalah bahwa proses
penurunan kadar air oleh terhentinya aktifitas mikroba (Aw) adalah bahan
pangan, seperti: dendeng akan lebih awet dengan suhu 60 oc selama 36
jam dibandingkan dengan suhu 40 oc selama 70 jam. Hal itu disebabkan
oleh mikroba dengan pemanasan pada suhu besar akan lebih cepat terdegradasi dan
kadar kerusakan lebih minimum. Pernyataan ini sejalan dengan pendapat Hadiwiyoto (2003), yang menyatakan
bahwa penyimpanan bahan makanan yang cukup lama selama suhu 60 oc
dan 40 oc akan menyebabkan daging dehidrasi dalam pengeringan,
daging merupakan bahan pangan yang sangat mudah rusak, karena daging memiliki
senyawa biologis yang masih aktif.
Berikut
ini adalah tabel hasil pengamatan pada pengawetan dengan pengeringan (pembuat
dendeng) yaitu:
Tabel
10. Hasil Pengamatan Kadar Air Bahan Pangan
|
Perlakuan
Pengeringan
|
Kode Sampel
|
Berat (gram)
|
Kadar Air (%)
|
|
|
W1
|
W2
|
|||
|
Suhu 60 oc Selama 24 jam
|
A1.1
|
158,4
|
57
|
64,02
|
|
Suhu 40 oc selama 48 jam
|
A1.2
|
161,5
|
82,1
|
49,16
|
|
|
|
|
Rataan
|
55,09
|
Dari praktikum yang dilaksanakan tentang pengawetan
dengan pengeringan, dengan 2 perlakuan yaitu memasuki dndeng kedalam oven
dengan pengeringan selama 36 jam dengan
suhu 60oc dan kedua, dendeng dimasukan kedalam oven selama 72 jam
dngan suhu 40oc. Dan Saraswati
(2004) menyatakan bahwa ada beberapa contoh pengawetan daging, dan 2 cara
ini merupakan pengawetan dengan penggunaan suhu tinggi.
Banyak
factor yang mempengarihi proses pengawetan dengan pengeringan yang menggunakan
daging tersebut yaitu suhu dan kontaminasi. Dan menurut Mazarnis (2002) menyatakan bahwa factor utama yang mempengaruhi
proses pengeringan adalah secara fisik dan kimiawi, pengaturan geometri produk
sifat dari lingkungan alat pngeringan dan suhu pengeringan, sehingga pendapat
dari Moctadi (2007) yang menyatakan
bahwa nilai gizi protein yang tinggi pada daging dapat dipertahankan tanpa
menimbulkan pengaruh atas keasaman untuk dikonsumsi.
Supaya
daging tersebut tidak membahayakan manusia dalam mengkonsumsi perlu
diperhatikan mikroorganisme yang terdapat dalam daging tersebut apabila
mikroorganisme yang menekan. Menurut Frazieri
(2007) sependapat dengan hal ini karena dia menyatakan bahwa mikroorganisme
yang terdapat dalam daging tersebut, apalagi mikroorganisme yang merugikan, dan
khamir, jamur serta bakteri yang dapat merugikan dapat membahayakan manusia
yang mengkonsumsinya.
Elvina (2006) menyatakan bahwa dendng
sapi dapat tahan lam maka harus disimpan dalam kondisi rapat-rapat dan tidak lemah.
Dengan hasil yang didapat dalam penentuan kadar air bahwa dendeng yang
dikeringkan dalam oven selama 72 jam dngan suhu 40oc lebih tinggi
dari pada dendeng yang dikeringkan dalam oven selama 36 jam dengan suhu 60oc.
hal ini sama dengan pendapat Winarno
(2000) yang menyatakan bahwa kadar air berkisar 60-70% dan apabila daging
tidak mempunyai kadar air terlalu tinggi dan tidak terlalu rendah yaitu
kisarannya 15-50% maka daging tersebut dapat tahan lama selama penyimpanan. Dan
menurut Saputan (2000) dengan hasil
yang sudah didapat kemarin, bahwa kadar air pada dendeng sapi yang digiling
lebih tinggi dari dendeng sapi yang diiris, hal ini karena perlakuan fisik
dalam pembuatan daging giling menyebabkan air lepas sekaligus dari proses
kering penyerapan bahan kering lebih tinggi disbanding daging iris.
4.8 Penenentuan Kadar Air Dengan Infrared
Digital Moisture Balance
Dari
hasil pengukuran kadar air yang menggunakan alat lampu infra merah didapat
kadar air pada daging ayam tersebut adalah 51,3 %, hal ini menunjukan bahwa
daging tersebut adalah normal, bila dibandingkan dengan kaenormalan atau
standar bahan pangan kadar air harus 50-70 % ini sesuai dengan pendapat ( Winarno, 2003), yang menyatakan bahwa
daging memiliki komposisi yang terdiri dari 75 5 air, 18 % protein, 4 % protein
yang dapat larut (termasuk mineral) dan 3 5 lemak. Diperoleh hasil kadar air
pada percobaan ini adalah tetap normal. Kemungkinan dalam perlakuan terhadap
daging saat dimasukan ke atas aluminium toil adalah kurang dari yang ditetapkan
sebanyak 1,522 gr, inilah sebabnya didapat hasil kadar airnya kurang dari 75 %.
Tingkat
kadar air dipengarhui kadar airnya, volume, dan tinggi dalam daging sesuai
dengan pendapat (Buckle, 2004), yang
menyatakan bahwa untuk mempengaruhi tingkat kadar air yang perlu untuk
mempunyai rasio permukaan volume yang tinggi dalam daging oleh karena itu
digunakan daging yang sudah dipotong-potong halus.
Air yang diikat dalam daging dapt
dibagi dalam 3 komponen yaitu air yang terikat secara kimiawi olwh protein
daging sebesar 4-5 % yang ,merupakan lapisan monomolekuler peartama. Lapisan
kedua adalah air yang terikat agak laemah ini molekul air terhadap kelompok
hidrofilik yakni sebesar 4 %. Lapisan ketiga merupakan air bebas yang terdapat
diantara komponen molekul-molekul protein yanag memiliki jumlah terbanyak. Air
bebas terletak dibagian luar sehingga mudah lepas, sedangkan air terikat adalah
kebalikan nya dimanan air sulit dilepaskan karena kuat pada rantai protein, dan
air dalam bentuk tidak tetap merupakan air labil sehingga mudah lepas bila
terjadi perubahan ini sesuai dengan pendap (Purnomo,
2004), yang menyatakan bahwa air bebas dengan mudah hilang bila terjadi
pengeringan dan penguapan, sedangkan air terikat sulit dibebaskan denga cara
tersebut.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar